Из чего же «сделан» кофе
Кофе имеет сложный химический состав: из 2000 веществ входящих в его состав современной наукой изучено менее половины. Тем не менее именно они в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, он представляет собой широкий диапазон компонентов.
В состав кофе входят и липиды — это большая группа органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Они занимают в составе зерна довольно большой объем. Однако практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напиток не переходят.
Зерна кофе содержат более 30 различных органических кислот, в том числе кофейную, яблочную, оксаловую, лимонную, пиро-виноградную. Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов.
Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием.
Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка
Что касается кофе как напитка, то его пищевая ценность следующая.
В 100 г напитка без сахара содержится:
белков — 0,2 г;
жиров — 0,6 г;
углеводов — 0,1 г;
кальция — 5 мг;
витамина РР — 0,6 мг;
калия — до 9ft-мг;
фосфора — 7 мг;
железа — 2 мг.
Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль.
Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.
Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.
Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина — большое заблуждение. Горький кофе — совсем не значит крепкий, и наоборот — крепкий, это значит горький! Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.
Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид — тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.
Пока варится кофе предлагаю обратиться к творчеству Романа Коробенкова.
...
Я так устал от психодрам,
И ум, морщиной иссеченный,
Любви роскошный высек храм,
Размашисто на кости лобной.
...
Стихотворения про любовь у него выходят своеобразные, пропитанные чувственной атмосферой автора. Они полны тонких переживаний и необычных оборотов. Они, как сама любовь, немного алогичны, но при этом как бы немного застенчивы.
